粤菜

　　粤菜

　　核心内容：粤菜的发展及特色

　　代表名菜：烤乳猪、白灼虾、梅菜扣肉

　　广东菜又称粤菜，粤菜选料博杂、生猛时尚，是中国传统的八大菜系之一。

　　粤菜历史悠久，早在秦汉时就已现端倪。南越王墓和岭南地区大量汉墓出土的随葬食品中，最多的是海产品、野味和瓜果。到了汉代，粤菜就借物产之利，有了现在依旧著名的蛇馔。《淮南子·精神篇》云：“越人得蚺蛇，以为上肴。”

　　唐宋以来，随着广州的繁荣和周围各圩镇的崛起，饭馆、茶楼日益增多，广州各圩镇的交流日益频繁，逐渐形成了具有岭南特色的以鲜活海产、野味和时蔬花果入馔为主流的广府菜。唐代大诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中就有潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等各种野味海鲜的描述。宋代著名大文学家苏轼因政事被贬至广东岭南，岭南的美食却给了这位大美食家无限的安慰。他曾向弟弟苏辙炫耀道：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”花猪肉至今仍是东江的名菜。

　　粤菜菜系基本上是广州菜（又称广府菜）、潮州菜、客家菜三个菜种的融合体，而以广州菜为中心。元明时，随着广府和潮州、客家地区交流的日益频繁，三个菜种也逐渐互相交融，粤菜越来越成熟。

　　广州十三行油画 清

　　粤菜源于传统的潮汕食俗，十三行成为外贸窗口后，粤菜吸收了往来广东的外国人的异国风味。

　　清时，珠江和韩江两个三角洲逐渐发展成商品农业的鱼米之乡。韶关、湛江等地的农业生产也日趋兴盛，粤菜的发展也更是上了一个新的台阶。清中叶的后，虽国势日衰，但广东省会广州的饮食却日益兴旺。鸦片战争后，海禁大开，中原风味、欧美风味以及南洋风味都为粤菜注入了新鲜的血液，粤菜大系逐渐形成了。

　　广东地处中国南部沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，四季常青，物产丰富。盛产石斑鱼、尢利鱼、鲟鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、鳊鱼、鲈鱼。除此之外，广东还盛产稻米、甘蔗、小麦、花生等。广东也是全国最大的水果生产基地，盛产香蕉、柑橘、荔枝、菠萝。咖啡、可可、胡椒的产量也居全国首位。清朝人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。清淡鲜活的粤菜就是在如此丰富的物产基础上发展并成熟起来的。

　　粤菜中广州菜的“广州”是广义的，凡讲广州话的地区均在此范围，包括珠江三角洲各市、县，以及肇庆、韶关、湛江等地。广州菜用料广泛，精细讲究又要保持鲜活。即席烹制，吃起来别有一番新鲜的滋味。潮汕菜的“潮汕”也是广义的，凡讲潮州话的地方都在此范围内，包括汕头、潮州、普宁、惠来、揭阳、饶平等地在内。潮汕菜历史悠久，菜肴别具特色、自成一派。东江菜又称客家菜，客家为南迁的中原汉人，他们聚居于东江山区，菜肴有着中原固有的风貌。客家菜用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓，注重火功，以炖、烤、煲著称，尤以砂锅菜见长。

　　粤菜最大的特点就是选料博杂，无所不吃。有人说广东人“天上飞的除了蚊子，地上站的除了凳子，都能烧成美味佳肴”。这当然是一句夸张的笑话，但粤菜确以选料广博闻名。飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，均可入馔。蛇、麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、猴、龟……超过1000种的材料经过粤厨的妙手，都可以变成桌上的珍异佳肴。早在南宋，周去非的《岭外代答》一书中就对此有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之……”如今，鲍、参、翅、肚、山珍海味为粤菜名品，而蛇、鼠、猫等野味也为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

　　汤菜是粤菜的灵魂。在广东，不是喝酒“不醉不归”，而是饮汤“不够不归”。广东人的汤菜不仅仅是为了大快朵颐，养生更为重要。蝎子灵芝煲老龟可以去湿养颜滋阴，鸡骨草煲生鱼能保肝去湿毒，野生乌鸡炖羊胎花则为女性尤物，有显著的健身、美容、养胃的功效。这样对身体有益的汤菜，汤料当然要好好选择一下了。火气旺盛，一定要选择甘凉的绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等，用以滋润、清火；寒气过剩，就要选择性热的冬虫夏草、参之类的汤料。在夏季不宜喝大补的汤，即使在秋冬季，年轻人和小孩子也最好不要喝。粤菜做汤菜讲究三煲四炖，煲汤一般需要3小时，炖汤需要4～6小时。煲汤其实很容易，将原料调配合理，慢慢在火上煲着就行了。葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类香料大可不必多放，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要时间够，煲的汤自然会香飘四溢。煲汤以质地细腻的砂锅为宜，瓦罐和铁锅也可。

　　粤菜著名菜点

　　中式五花肉排、烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹、纹露美鲍、乳猪大拼盘、雀巢黑椒牛柳、清蒸石斑鱼、青蟹粉丝煲、梅菜扣肉、玫瑰油鸡、凉瓜排骨、咖喱牛肉、客家封鸡、京都排骨、菊花石榴鸡、啤酒蟹、豉汁青口螺、香荽豆腐鱼汤、蒸蒜香大虾、蒜心生鱼片、锅巴肉蟹、潮州冻肉、清甜莲子、清田鸡腿、佛手香酥骨、煎酿茄子、鱼皮角、文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、铁板煎牛柳、八珍扒大鸭、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼、沙茶牛肉、麒麟鲈鱼、蚝油牛肉、白云猪手、贝丝扒菜胆油条、咸煎饼、笑口枣、艇仔粥、伍湛记及第粥、瑶柱白果粥、欧成记云吞面、沙河粉、猪肠粉、濑粉、萝卜糕、马蹄糕、伦教糕、红豆沙、绿豆沙、糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸、双皮奶、姜汁撞奶糊、甜粽、咸粽、炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜、蒸肠粉、松糕、棉花糕、钵仔糕、面糕、芋头糕、沙翁、薄脆、酥皮莲蓉包、娥姐粉果、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、荷叶饭、肇庆裹粽提起广东的小吃，名气并不比粤菜差。广东的小吃不仅丰富多彩，多种多样，历史也很悠久。

　　广东粥很注意调味，滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥远近闻名；广东粉为沙河粉，软中带韧；广东面则以伊府面最为出名。广东小吃的制作技法多为蒸、煎、煮、炸四种。酥皮莲蓉包、娥姐粉果、马蹄糕、伦教糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、沙河粉、荷叶饭等，都是广东著名的风味小吃。

　　广东地处亚热带，一年四季都有鲜果上市，故有“水果之乡”的盛誉。广州的水果品种有500多种，荔枝、香蕉、木瓜、菠萝等产量大，质量好，被誉为岭南四大名果。昔日的“一骑红尘妃子笑”的果王荔枝，如今已入平常人之口。此外，还有杧果、阳桃、石榴、龙眼、白榄、乌榄、黄皮、杨梅、波罗蜜、三华李、西瓜等。当然，这些鲜果无一不为广东人桌上的美餐。 中国文化全知道