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　　黑子猜想

　　《华阳国志》说蜀人“尚滋味”“好辛香”，可知川菜麻辣，早已如此。更早些，西晋张载登成都白菟楼，时在太康元年（280年），有诗留下。其中六句专说成都美食。

　　鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。黑子过龙醢，果馔逾蟹蝑。

　　前两句说，随季节进时鲜，百肴纷呈，异味可口。中两句就不必解释了。末两句颇麻烦。“蟹蝑”即蟹胥，见《周礼·天官·庖人》，指山东特产之蟹黄酱。诗说蜀国干果（核桃、银杏、栗子、榛子、人参果之类）烹成菜肴，比蟹黄酱更美。注意，末句是用植物产品比较动物产品，且超逾之。前一句“黑子过龙醢”与末句成偶对，可知“龙醢”亦属动物产品，“黑子”同样亦属植物产品。如果我的假设成立，这两款异味究竟是何物，就有望说清了。

　　先说龙醢。醢是肉酱。《周礼》郑玄注说，制醢之法，切肉成片，晒干，斩成颗粒，然后杂合酒曲，放盐，美酒浸渍，密闭罐内。罐盖抹泥塞缝，不使走风。如是百日，醢乃成矣。《礼记·内则》载，肉类如鱼和兔乃至蚁卵，皆可制醢。龙醢是啥？估计是蛇肉酱，古人称蛇为小龙嘛。诗作者非蜀人，显然吃过蟹黄酱和蛇肉酱，口味很不错。殊不知来到成都后，吃了蜀产的干果菜肴和“黑子”后，觉得更爽口。若不是这样，他何必替川菜打免费广告嘛。

　　那么“黑子”究系何物？我猜想了几年，有把握说，是豆豉之一种。北魏贾思勰《齐民要术》载做豆豉之法，甚麻烦。旧时吾蜀有三种豆豉：一曰干豆豉，二曰水豆豉，三曰潼川豆豉。一、二两种家常制作，皆甚可口。第三种由作坊批量制之。我小时候，潼川豆豉为三台县名优特产，风行全川，以至出省，有当作礼品远道馈赠的。成都市正府街太和号酱园也制此种，名曰太和豆豉，蜀人莫不知之。平常人家放油一蒸，异味爽口，最下饭了。此物成颗粒，黑亮而异香，北人叫它黑子，非常准确。古书称脸上痣曰黑子，太和豆豉正像黑子。下饭之外，它还当佐料使用。蜀人炒回锅肉、蒸咸烧白，非用它不可，否则不提味。 书鱼知小